Olivenöl wird aus der Frucht des Olivenbaums gewonnen, Olea europaea, dem Sinnbild des Mittelmeerraums, der dort seit Jahrtausenden kultiviert wird. Spanien, Italien, Griechenland und Tunesien decken den grössten Teil der Weltproduktion ab.
Seine Besonderheit: Es stammt aus dem Fruchtfleisch und nicht aus Samen oder Kernen wie die meisten Pflanzenöle. Die Oliven werden zu einer Paste vermahlen, geknetet und zentrifugiert, um das Öl vom Fruchtwasser und den festen Rückständen zu trennen. Bei einer nativen Gewinnung kommt kein Lösungsmittel zum Einsatz: Es ist im Wortsinn ein fetter Fruchtsaft.
Die Güteklassen und was sie aussagen
Die Bezeichnungen sind gesetzlich geregelt und stehen für genau bestimmte Eigenschaften, gemessen unter anderem am freien Säuregehalt.
Natives Olivenöl extra stammt aus einer ersten mechanischen Gewinnung und erfüllt die strengsten analytischen und sensorischen Kriterien.
Natives Olivenöl erfüllt dieselben Gewinnungskriterien bei weiteren Grenzwerten.
Raffiniertes Olivenöl stammt aus einem fehlerhaften nativen Öl, das durch physikalisch-chemische Verfahren korrigiert wurde. Es ist geschmacks- und geruchsneutral.
Schlicht als «Olivenöl» bezeichnete Ware ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl.
Oliventresteröl schliesslich wird mit Lösungsmittel aus den festen Rückständen gewonnen. In Kosmetik und Seifenherstellung begegnet es einem als Olive Pomace Oil — günstiger und heller, wird es dort verbreitet eingesetzt.
Zusammensetzung und Textur
Die Fettfraktion wird stark von Ölsäure bestimmt, je nach Sorte und Herkunft zu 55 bis 83 %, mit geringeren Anteilen Palmitin- und Linolsäure. Diese Dominanz einer einfach ungesättigten Fettsäure erklärt die vergleichsweise gute Stabilität.
Enthalten sind ausserdem phenolische Verbindungen — Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleuropein — und eine unverseifbare Fraktion mit Squalen und Tocopherolen. Diese Verbindungen sorgen bei einem nativen Öl extra für Bitterkeit und Schärfe; bei der Raffination gehen sie verloren.
Das Hautgefühl ist ausgesprochen fettig, die Aufnahme langsam, das Finish glänzend. Es gehört zu den deckendsten Ölen im Sortiment, im Gegensatz zu Jojoba oder klassischem Sonnenblumenöl.
Anwendung in der Kosmetik
Es findet sich in der Körperpflege, in Körperölen, in der Handpflege und in Massageölen, wo sein Gleitverhalten geschätzt wird. Ebenso in Sortimenten für sehr trockene Haut und in traditionellen mediterranen Pflegeprodukten.
In der Seifenherstellung nimmt es eine Sonderstellung ein. Marseiller Seife und Aleppo-Seife beruhen beide auf Olivenöl als Hauptfett. Es ergibt eine sehr milde, aber langsam härtende Seife: Eine Seife aus 100 % Olivenöl — die Kastilienseife — braucht mehrere Monate Reifezeit und schäumt cremig statt reichlich. Üblich ist die Kombination mit stärker schäumenden Ölen wie Kokos.
Für die Eigenherstellung lässt es sich mit Basiszutaten und weiteren Pflanzenölen verarbeiten. Es ist zudem, neben Sonnenblumenöl, Trägeröl zahlreicher Ölauszüge.
Anwendung in der Küche
Das ist die bekannteste Verwendung. Natives Olivenöl extra wird kalt verwendet, zum Anmachen, um seine Aromen zu erhalten; die raffinierten Güteklassen vertragen Hitze besser. Kosmetische und Lebensmittelqualität unterliegen unterschiedlichen Produktionsanforderungen, und das in der Seifenherstellung verwendete Tresteröl ist nicht zum Verzehr bestimmt.
Aufbewahrung
Ölsäureanteil und Tocopherolgehalt sorgen für eine ordentliche Stabilität, besser als bei klassischem Sonnenblumenöl. In lichtundurchlässiger Flasche oder im Metallkanister, vor Licht und Wärme geschützt, hält es üblicherweise zwölf bis achtzehn Monate. In der Kälte erstarrt es teilweise, was ihm nicht schadet.
Häufige Fragen
Warum ist Olivenöl anders als andere Öle?
Es stammt aus dem Fruchtfleisch und nicht aus Samen. Technisch ist es ein fetter Fruchtsaft, durch rein mechanische Trennung gewonnen.
Was unterscheidet natives Öl extra von raffiniertem?
Natives Öl extra stammt aus einer ersten mechanischen Gewinnung und erfüllt die strengsten Kriterien. Raffiniertes ist ein korrigiertes fehlerhaftes Öl, geschmacks- und geruchsneutral.
Was ist Oliventresteröl oder Pomace?
Ein mit Lösungsmittel aus den festen Rückständen gewonnenes Öl. In Seifenherstellung und Kosmetik verbreitet, nicht zum Verzehr bestimmt.
Wie ist die Textur in der Kosmetik?
Ausgesprochen fettig, mit langsamer Aufnahme und glänzendem Finish. Eines der deckendsten Öle überhaupt.
Warum härtet Olivenseife so langsam?
Ihre Zusammensetzung ergibt eine milde, aber langsame Seife: Eine Kastilienseife aus 100 % Olivenöl braucht mehrere Monate Reifezeit und schäumt cremig statt reichlich.
Mein Öl ist in der Kälte fest geworden, ist das normal?
Ja. Es erstarrt bei tiefen Temperaturen teilweise und wird bei Raumtemperatur wieder klar, ohne Schaden.
